New Yorkin sydämessä, Madison Squaren laidalla, seisoo ravintola, josta on tullut monelle fine dining -fanin pyhiinvaelluskohde. Eleven Madison Park ei ole vain mikä tahansa ravintola – se on pitkään ollut maailman ainoa täysin vegaaninen paikka, jolle Michelin on myöntänyt sen arvostetuimman kunnian: kolme tähteä.
Nyt tämä kulinaristinen majakka tekee täyskäännöksen, joka tulee varmasti herättämään tunteita. Lokakuun puolivälistä lähtien asiakkaat voivat kasvipohjaisen menun rinnalle tilata myös pieniä liha- tai kala-annoksia. Ei paljon, vain sivuroolissa, mutta silti – muutos on suuri.
Daniel Humm, Eleven Madison Parkin omistaja ja keittiömestari, tietää päätöksen olevan herkkä aihe. Hän myöntää, että taustalla on myös taloudellisia syitä: täysi vegaanisuus ei ole kantanut ravintolaa toivotulla tavalla. *”On vaikeaa saada 30 hengen työporukka valitsemaan täysin kasvipohjainen illallinen yritystilaisuuteen,”* Humm kertoi New York Timesille. Myös viinimyynti on kärsinyt – moni viininystävä kun kokee, että esimerkiksi Grand Cru kaipaa rinnalleen klassista liha-annosta.
Neljä vuotta kasvikuningaskuntana
EMP siirtyi kokonaan kasvipohjaiseen keittiöön keväällä 2021, juuri pandemian jälkeen. Päätös oli rohkea ja sai koko gastronomiamaailman puhumaan: voiko fine dining olla huipussaan ilman lihaa, kalaa tai maitotuotteita? Eleven Madison Park todisti, että voi – ja vielä kolmella Michelin-tähdellä.
Ympäristöaktivistit hurrasivat ja ruokakriitikot nostivat hattua. Siinä missä muut kokeilivat kasvisannoksia sivussa, EMP pisti kaiken peliin.
Uusi menu – lihaa, mutta varovasti
Lokakuusta eteenpäin asiakkaat voivat valita 7–9 ruokalajin illallisen, joka maksaa 365 dollaria (noin 312 euroa). Suurin osa annoksista on edelleen kasvipohjaisia, vaikka valitsisit kaikki mahdolliset liha- ja kalavaihtoehdot.
Humm painottaa, ettei kyse ole paluusta entisaikojen liha-voivoittoiseen menestyskaavaan. Instagramissa hän tiivisti ajatuksensa näin:
“Ruoan ytimessä on yhdessä oleminen. Olen oppinut kasvipohjaisen ruoan kautta paljon, mutta ennen kaikkea sen, että pöydän äärellä kaikkien pitäisi tuntea olonsa tervetulleeksi.”
Ei enää yksinäinen huipulla
Tähän asti Eleven Madison Park on ollut ainoa täysin vegaaninen kolmella Michelin-tähdellä palkittu ravintola maailmassa. Seuraavana listalla on Alankomaiden De Nieuwe Winkel, jolla on kaksi tähteä, ja sen jälkeen kahdeksan yhden tähden täysin vegaanista ravintolaa ympäri maailman.
Kun EMP ottaa lihaa takaisin ruokalistalle, se menettää tämän ainutlaatuisen tittelin – mutta saattaa samalla avata oven mallille, jossa kasvipohjainen filosofia ja perinteisempi keittiö kulkevat käsi kädessä.
Mitä tämä tarkoittaa gastronomialle?
Mahdollisia etuja ovat:
- Laajempi asiakaskunta
- Parempi taloudellinen kestävyys
- Mahdollisuus vaikuttaa myös niihin, jotka eivät muuten astuisi vegaaniravintolaan
Haasteitakin on:
- Uskollisen vegaaniyhteisön luottamuksen menettäminen
- Edelläkävijän leiman haalistuessa ero kilpailijoihin pienenee
- Ympäristö- ja eläinoikeusviestin hämärtyminen
Askel taakse vai eteen?
Kun pöly laskeutuu, tämä muutos jää historiaan – olipa se sitten rohkea kompromissi tai pettymys – mutta Eleven Madison Parkin vegaanivuodet ovat jo osoittaneet yhden tärkeän asian: kasvipohjainen keittiö voi loistaa huipulla ilman kompromisseja.
Ehkä Humm haluaa nyt näyttää, että lihaa voidaan käyttää myös harkiten ja huippuosaamisen ehdoilla – tavalla, joka houkuttelee uusia ruokailijoita kokeilemaan kasvipohjaisia elämyksiä.
Onko tämä vision luovuttamista vai uudenlaisen vieraanvaraisuuden rakentamista? Siihen vastaavat lopulta asiakkaat – ne, jotka varaavat pöydän lokakuun jälkeen.
