Suomalaisessa ravintolamaailmassa kuhisee, ja nyt myös televisiossa siitä puhutaan suoraan. “Gastro Talk” – ruoka- ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu keskusteluohjelma – avaa ensimmäisessä jaksossaan keittiöiden ja kassakoneiden takaisia haasteita. Pöydän ääreen istuvat keittiömestari ja ravintoloitsija Tommi Tuominen, professori Johanna Mäkelä, kansanedustaja Sinuhe Wallinheimo, yrittäjä Henri Alén ja MaRa ry:n toimitusjohtaja Timo Lappi. Aiheena on suoraan sanottuna: miksi ravintoloiden talous ei enää maistu yhtä hyvältä kuin ennen.
“Palkkakulut räjähtivät”
Tommi Tuominen tuntee ravintola-arjen läheltä – hän pyörittää useita suosittuja helsinkiläisravintoloita. Hän kuvailee viime vuosia poikkeuksellisen raskaiksi. Koronan jälkeen palkkakulut ovat karanneet käsistä, ja yhden työtunnin hinta on hänen mukaansa noussut yli 30 prosenttia.
Mutta kuluttajille hintoja ei voi nostaa samaa tahtia. Tuomisen mukaan palkkojen nousu on työntekijöiden kannalta oikeutettua ja hienoa, mutta yrittäjälle se tekee yhtälöstä vaikean: ravintola ei voi vain tuplata pääruoan hintaa yhdessä yössä.
Hän kertoo myös, miten freelancer-työn yleistyminen on muuttanut alaa. Yhä useampi nuori kokki työskentelee oman yrityksensä kautta – se tuo vapautta, mutta myös nostaa ravintoloiden palkkapainetta. Tuomisen mukaan kokit voivat valita työnsä ja hinnoitella osaamisensa, mikä on kehityksellisesti hienoa, mutta työnantajille se näkyy kovina kustannuksina.
Kun asiakkaan kukkaro ja ravintolan kirjanpito törmäävät
Timo Lappi MaRa ry:stä vahvistaa, ettei Tuomisen kokemukset ole yksittäisiä, vaan osa isompaa ilmiötä. Ravintolat maksavat enemmän kaikesta – raaka-aineista työvoimaan – mutta asiakkaiden ostovoima on polkenut paikallaan.
Lappi puhuu myös verotuksesta, joka syö ravintoloiden kilpailukykyä. Erityisesti alkoholivero nostaa ravintoloiden hintoja suhteessa kauppojen myyntiin. Kun juoman hinta ravintolassa karkaa käsistä, ihmiset viettävät mieluummin illat kotona. Tämä on iso ongelma koko toimialalle.
Silti suomalaisen ravintolakulttuurin taso ei ole laskenut – päinvastoin. Lapin mukaan Suomessa on upeita ravintoloita ja huippukokkeja, mutta kustannusrakenne on sellainen, että osa yrittäjistä ei jaksa enää mukana.
Pienet vastaan suuret – kuka voittaa tukkupelin?
Lappi nostaa esiin epätasaisen pelikentän myös tukkumarkkinoilla. Suuret ravintolaketjut voivat neuvotella raaka-aineista huomattavasti edullisemmat hinnat kuin pienet, itsenäiset ravintolat. “Jos ostat samaa tomaattipurkkia, iso ketju maksaa siitä vähemmän kuin pieni bistro. Sillä on väliä,” hän kuvaa.
Tulos näkyy lautasella – isot ketjut pystyvät tarjoamaan edullisia lounaita ja viinipaketteja, kun taas pienemmät ravintolat joutuvat tasapainoilemaan laadun ja kannattavuuden välillä. Pitkällä aikavälillä tämä voi nakertaa koko alan monimuotoisuutta.
Suomalainen ruoka maailmankartalle?
Keskustelun lopussa näkökulma laajenee: voisiko suomalainen ruokakulttuuri viedä maata maailmalle? Henri Alénin vetämässä paneelissa pohditaan, miksi ruokavienti laahaa, vaikka suomalaisia raaka-aineita ja osaamista kehutaan kansainvälisesti.
Professori Johanna Mäkelä muistuttaa, että kyse ei ole vain liiketoiminnasta. Ruokavienti on myös kulttuurikysymys. Jos emme itse kerro, mitä suomalaisuus ruokapöydässä tarkoittaa, kukaan muukaan ei tee sitä puolestamme.
Miksi tästä puhutaan juuri nyt?
“Gastro Talk” ei ole pelkkä keskusteluohjelma – se on kutsu heräämään. Ravintola-ala seisoo tienristeyksessä:
- Palkkakulut kasvavat nopeammin kuin hinnat.
- Verotus ja heikko ostovoima jarruttavat kehitystä.
- Tukkumarkkinoiden epätasapaino uhkaa monimuotoisuutta.
Ilman rakenteellisia muutoksia moni ravintola joutuu miettimään tulevaisuuttaan entistä vakavammin. Koko keskustelu on katsottavissa ilmaiseksi Ruutu-palvelussa, ja se on ehdottomasti katsomisen arvoinen niille, joita kiinnostaa, mitä suomalaisen ravintola-alan keittiöissä todella kuplii.
Lyhyesti
- Missä “Gastro Talk” näkyy? Ruutu-palvelussa, maksutta.
- Ketkä ovat keskustelemassa? Henri Alén (moderaattori), Tommi Tuominen, Johanna Mäkelä, Timo Lappi ja Sinuhe Wallinheimo.
- Mistä puhutaan? Palkkakulujen kasvusta, verotuksesta, tukkukilpailusta ja suomalaisen ruokaviennin kehittämisestä.
