Pöytävarausmaksu pelastaa ravintolat

Ravintola-ala on kokenut myllerryksiä viime vuosina. Koronapandemian jälkimainingit, kustannusten kasvu ja asiakkaiden käyttäytymisen muutokset ovat pakottaneet yrittäjiä pohtimaan omaa liiketoimintaansa uudessa valossa. Helsinkiläisen Michelin-tähden ansainneen Demon ravintolatoimenjohtaja Katariina Sommerschield kuuluu niihin, jotka puhuvat avoimesti alansa muutoksesta ja keinoista selvitä tulevaisuuteen. Yksi hänen mielestään ratkaisevista tekijöistä on pöytävarausmaksu.

Kun luvut eivät valehtele

Sommerschieldilla on omakohtaista kokemusta ravintola-alan haasteista. Hän on työskennellyt sekä Demossa että nyt jo toimintansa lopettaneessa Topassa, jonka konkurssi oli opettavainen kokemus. ”Ravintolassa pitää seurata kassavirtaa joka päivä. Jos et tunne numeroitasi, et voi tehdä viisaita päätöksiä,” hän toteaa. Usein ongelmat eivät johdu ruoan laadusta tai palvelusta, vaan siitä, ettei talouden johtaminen ole järjestelmällistä. Sommerschield korostaa, että koko henkilökunnan on tärkeää ymmärtää, mistä raha tulee ja mihin se menee.

Hyvinvoiva tiimi on kannattavuuden perusta

Ravintola-ala tunnetaan intensiivisyydestään ja pitkistä työpäivistä, mutta Sommerschield muistuttaa, että tehokkuuden ei tule tarkoittaa kovuutta. ”Jos joku joutuu lähtemään kesken vuoron, jään itse paikalle. Meillä pidetään huolta toisistamme.” Hänen mukaansa hyvä ilmapiiri on arvokkaampaa kuin täydelliset ansioluettelot. Rekrytoinnissa tärkeintä on asenne ja halu oppia, ei pelkästään aiempi kokemus.

Pöytävarausmaksun logiikka

Demon käytäntö on yksinkertainen: asiakas maksaa 100 euron varausmaksun, joka hyvitetään loppulaskussa. Tavoitteena ei ole rangaista, vaan ehkäistä niin sanotut ”no show” -tapaukset, joissa varaus jää käyttämättä. Sommerschieldin mukaan järjestelmä on toiminut erinomaisesti – poisjäännit ovat käytännössä loppuneet ja kassavirta on ennustettavampi.

Raaka-aineiden käyttöä voidaan suunnitella paremmin.
Henkilöstön tarve ja varastot voidaan mitoittaa tarkemmin.
Osa tuloista saadaan ennakkoon, mikä auttaa kassanhallinnassa.
Asiakas sitoutuu vahvemmin ravintolakokemukseen.

Jos sairastuminen tai muu este pakottaa muuttamaan suunnitelmia, varausta voi siirtää – inhimillisyys säilyy, vaikka maksujärjestelmä on käytössä.

Hinnoittelu ja tarinallistaminen

Sommerschield uskoo, että ravintolan taloudellinen kestävyys syntyy pienistä, harkituista päätöksistä. Hän kannustaa tilaamaan vain sen, mitä todella tarvitaan, ja käyttämään kaikki raaka-aineet viimeiseen muruseen asti. Pienikin hinnan psykologinen hienosäätö voi vaikuttaa asiakkaan kokemukseen. Hän painottaa myös tarinoiden voimaa: kun tarjoilija kertoo annoksen taustasta, ruoka saa merkityksen ja hinta tuntuu perustellulta.

Katse tulevaisuuteen

Jos Sommerschield perustaisi uuden ravintolan nyt, hän lähtisi liikkeelle pienemmässä mittakaavassa. ”Panostaisin digitaalisuuteen ja markkinointiin, ja kokeilisin pop up -mallia.” Tämä lähestymistapa vähentää riskejä ja antaa liikkumavaraa kokeiluille. Hän korostaa myös monipuolisen tiimin merkitystä – esimerkiksi tarjoilija, joka osaa sosiaalisen median, tai kokki, joka ymmärtää asiakaskokemuksen kokonaisuutta.

Työstä ja oppimisesta elämänasenne

Sommerschieldin polku alkoi jo nuorena, kun hän ilmoittautui kokkikouluun vastoin vanhempiensa toiveita. Nyt hän opiskelee palveluliiketoiminnan johtamista ja kertoo, että opinnot ja työ täydentävät toisiaan: ”Opinnoista saa ideoita työhön ja työstä inspiroivia esimerkkejä opiskeluun.” Hänen elämänasenteensa tiivistyy lauseeseen: ”Katuminen on turhaa – kaikesta oppii.”