Suomen ravintola-ala elää juuri nyt vaikeita aikoja. Raaka-aineiden hinnat nousevat, työvoimaa on vaikea löytää ja asiakkaiden tapa syödä ulkona muuttuu. Moni ravintola huomaa, että arkilounaat eivät enää vedä tai että yksittäisen asiakkaan käyttämä summa ei kata juoksevia kuluja. Kun tämä tilanne toistuu päivästä toiseen, valinta näyttää helposti kovalta: jatketaanko samaan malliin tappiolla vai suljetaanko koko paikka?
Mutta mitä jos vaihtoehtoja olisi enemmän?
Kun maailma kutistuu joko-tai -päätökseksi
Yrittäjä paineen keskellä näkee harvoin harmaan sävyjä. Henkilökunnan kohdalla vaihtoehdot saattavat tuntua yksinkertaisilta: työntekijä jatkaa tai hän lähtee. Liiketoiminnassa päätöksiä voidaan nähdä vielä kapeammin: ravintola pyörii tai se lopetetaan.
Tällainen mustavalkoinen ajattelu on ymmärrettävää, mutta samalla se voi sulkea pois luovat ratkaisut. Psykologit muistuttavat, että vaihtoehtoja on lähes aina enemmän – ne vain pitää uskaltaa etsiä.
Ravintola voi olla muutakin kuin ravintola
Jos haluaa nähdä, mihin kaikkeen yksi ravintola pystyy, kannattaa katsoa Tukholmaan. Eataly, valtava italialainen ruokakonsepti, ei ole vain paikka syödä pastaa. Se on ravintola, ruokakauppa ja tapahtumakeskus samassa paketissa.
Tukholmassa heidän liikevaihtonsa jakaantuu näin:
- 55 prosenttia tulee ravintolasta
- 30 prosenttia myymälästä – viineistä, raaka-aineista ja keittiötarvikkeista
- 15 prosenttia tapahtumista ja kokkikouluista
Pietro Civallero, joka johtaa Eatalyn toimintaa Ruotsissa, painottaa kahta oppia suomalaisille ravintoloitsijoille:
- Kokeile rohkeasti, mutta älä rakastu huonoihin ideoihin. Jos tapahtumakonsepti ei toimi, siirry seuraavaan.
- Puhu uudistuksistasi niin, että kaikki kuulevat. Kerro asioista somessa, pöytäkorteissa, uutiskirjeissä ja jopa ovikyltissä.
Millaisia uusia polkuja on olemassa?
Kun klassinen malli – lounaita ja illallisia pöydässä – ei enää riitä, on olemassa useita vaihtoehtoja, joita ravintolat voivat testata:
- Catering ja kokkikoulut: oma osaaminen voidaan viedä asiakkaan luo.
- Tapahtumat ja elämykset: illallisia, tastingeja, musiikkivetoja tai vaikka teemailtoja.
- Myymälät ja take away -tuotteet: kastikkeet, leivät, cocktailit tai valmisannokset voivat löytää paikkansa kauppa- tai verkkohyllyillä.
- Monikäyttöiset tilat: kahvila aamulla, viinibaari illalla – neliöt saadaan tuottamaan ympäri vuorokauden.
- Digitaalinen ulottuvuus: reseptit, verkkokurssit tai ravintoloiden yhteisöt voivat sitouttaa asiakkaita myös silloin, kun he eivät käy paikan päällä.
Suomalaisia kokeiluja näkyvissä
Nämä ideat eivät ole pelkkiä kansainvälisiä esimerkkejä. Suomessa on nähty rohkeita avauksia:
- Fine dining -ravintolat tekevät pop up -vierailuja ulkomaille – tämä kasvattaa brändiä ja palkitsee henkilöstöä.
- Kahviloiden ja bistrojen palvelut laajenevat yritysten catering-kumppanuuksiin.
- Baarit pullottavat omia ready-to-drink -cocktailejaan, jotka tuovat täysin uuden tulovirran.
Miksi juuri nyt kannattaa katsoa isommin?
Asiakkaat ovat muuttuneet. Toiset säästävät jokaisessa ostoksessa, mutta yhtä aikaa toiset etsivät elämyksiä, joihin ovat valmiit panostamaan. Tämä jakautuminen luo markkinaa ravintoloille, jotka osaavat tarjota molempia. Yhä useampi asiakas on kiinnostunut paikallisuudesta, vastuullisuudesta ja tarinoista ruoan takana – elementeistä, joista voi syntyä aivan uusia liiketoimintamalleja.
Lopuksi
Perinteinen ravintolamalli ei enää yksin kanna. Kun ajat käyvät tiukoiksi, ratkaisu ei aina ole ovien sulkeminen, vaan ajattelun avaaminen. Eatalyn kaltaiset menestystarinat osoittavat, mihin yhden idean jalostaminen voi johtaa, mutta yhtä hyvin pieni paikallinen kokeilu voi olla käännekohta yksittäisen ravintolan selviytymistä ajatellen.
Usein kysyttyä
Onko sulkeminen usein ainoa mahdollisuus?
Ei. Vaihtoehtoja löytyy usein lisää, kun lähtee tutkimaan uusia palveluita ja tulovirtoja.
Kuinka pieni ravintola voi kokeilla uutta?
Yksinkertainen tasting-ilta pienelle ryhmälle voi olla alku aivan uudelle liiketoimintasuunnalle.
Mitkä ovat ylilyönnin riskit?
Se, että investoidaan liian paljon ennen kuin kysyntä on testattu. Siksi kannattaa aloittaa pienesti ja mitata tuloksia koko ajan.
